المندي السعودي قبل أن نتعرف على طريقة عمل المندي السعودي وهو طبق تقليدي عربي المنشأ اشتهر به منذ القدم جنوب الجزيرة العربية في مناطق عسير وجيزان في المملكة العربية السعودية وفي اليمن أيضاً “حضرموت وشبو” في شرق اليمن، سوف نتعرف إلى أصول هذه الأكلة الشعبية العريقة.
أصول المندي
يعد أصل طبق المندي سعودي حيث كانت تنتشر طريقة عمل هذا الطبق بين أهل جنوب الجزيرة العربية في عسير وجيزان في المملكة وظهر بعدها في اليمن أيضاً “حضرموت وشبوة شرق اليمن” من وجهة نظر أخرى للبعض يعدون طبق المندي من أصول منطقة حضرموت التي تقع في اليمن، ثم تم انتشاره من اليمن إلى المملكة العربية السعودية وبقية الدول التي توجد في شبه الجزيرة العربية، بعد ذلك أصبح يعرف في الأردن وفلسطين وبلاد الشام، والفكرة من المندي أو الزرب هي أن ينضج اللحم بالحرارة وأن يندى الدهن على اللحم وما تلاه من الأسفل من أرز.
انتشر طبق المندي قديماً بشكل رئيسي في أنحاء شبه الجزيرة العربية ثم في الدول العربية المجاورة “دول الخليج وسوريا والأردن ومصر ولبنان بشكل عام”، حيث صنع هذا الطبق “المندي أو الزرب” عن طريق طهي اللحم على درجة حرارة معينة وينزل الدهن من اللحم على طبق أرز يوضع اللحم فوقه، فقديماً كان يعد طبق المندي بأخذ كبش وزنه لا يقل عن السبعة كيلو جرامات لا (وذلك لأن لو كان وزنه أقل من ذلك سوف يفصل اللحم عن العظم لشدة الحرارة فيصبح طعمه وشكله غير جميل) كما يتبل قبل الطهي بيوم لكي يتشرب نكهة البهارات، بعدها يوضع على سيخ من الرقبة ويعلق مقلوباً في التنور يبنى تحت سطح الأرض والذي أعد من أجل هذه الولائم، حيث تكون نار التنور عظيمة وبنفس الوقت غير ملتهبة أي جمر أحمر حتى لا يحترق اللحم من الخارج ولا يستوي من الداخل، ويوضع تحت الخروف المعلق حلة ويوضع فيها الرز أو الفريك ويضاف له الماء والبهارات، بعد ذلك يدفن غطاء التنور بالتراب ويترك لثلاث أو أربع ساعات، حيث يقدم في مناسف للتقديم.
طريقة طهي المندي السعودي بالبرميل
لتحضير المندي السعودي يقوم الطاهي بإضرام النار بالحطب الموجود داخل البرميل “يكون البرميل حجمه حسب حجم قطعة اللحم فإذا كان ذبيحة كبيرة يحتاج إلى فرن كبير حديثا أصبحت الناس تستخدم قطع اللحم الأقل حجماً فهي تحتاج إلى أفران أصغر ” وحتى تحوله إلى جمر.
وبعد أن يتبل اللحم بالبهارات والمكونات الاساسية “التي ينقع بها لوقت من الزمن قبل الطهو” يوضع اللحم داخل البرميل فوق الجمر على سلة معدنية أو يغلف بورق قصدير ويغلق البرميل بغطائه . ويغمر غطاء البرميل بالرمل أو التراب بما يتوازى مع سطح الأرض ليكون الاغلاق بشكل كامل فيمنع دخول الهواء الذي قد يتسبب بانطفاء الجمر لينضج اللحم بفعل الحرارة العالية، ويحرض على اغلاقه بالرمل جيدا منعا لدخول الهواء إليه لكي لا يفسد المندي بفعل انطفاء النار أو ما شابه ذلك.
ويطهى المنسف سواء كان فريكة أو أرز على نار هادئة في وعاء أخر مضافا إليه البهارات حسب الرغبة اضافة الى المكونات الاساسية كالهيل والقرفة والزعفران وورق الغار وما إلى ذلك، وبعد وضعه في المناسف فوق الارز او الفريك يندى اللحم بالدهن من الاعلى ليسيل على الأرز أو الفريك ليلامس قعر المنسف ” وبالهناء والشفاء “.
فالمندي السعودي حديثاً أصبح الناس يستعيضون عن الأفران الكبيرة بطهي اللحم وتدخينه بالطريقة السهلة بوضع قطعة من الفحم المشتعل المحمر بقطعة قصدير ووضعها في منتصف المنسف وسكب الزيت عليها حتى يصعد البخار وتركها مغطاة حوالي العشر دقائق حتى يتشبع المنسف بنكهة التدخين من بخار قطعة الفحم.
طريقة طهي المندي السعودي بالدجاج
تختلف أذواق الناس من عشاق اللحم الطازج والذبائح إلى عشاق الدجاج ومشتقاته من اللحم الأبيض، ومن هنا تأتي فكرة مندي الدجاج المطهو بطريقة المندي السعودي باللحم وفيما يلي نتعرف على هذه الوصفة الشهية:
- في وعاء نقوم بخلط مكونات التوابل ، الكزبرة، الكمون، القرفة، الحبهان، البابريكا، الملح والفلفل الأسود ثم نحركه جيدا حتى تتداخل المكونات.
- نضيف قطع الدجاج الطازج ” بعظمه او بدون حسب الرغبة ” الى الخليط، ونحرك المكونات جيدا حتى تتجانس ثم نوزعها في قدر على النار مع زيت الذرة حتى ينضج الدجاج.
- نضيف الخضراوات الطازجة: البصل والثوم والفلفل الأخضر الحار والفليفلة الخضراء والجزر والطماطم ونقلب الخليط جيدا حتى تتجانس المكونات.
- بينما ينضج الدجاج مع المكونات نقوم بتحضير الأرز، ونسخن الزيت في قدر على النار ونضيف اليه ورق الغار، الحبهان والقرفة ونضع فوقه الأرز نقلب الخليط بتأن حتى تتداخل المكونات ثم نتركها حوالي 25 دقيقة حتى تنضج
- نضيف الدجاج المعد سابقاً بالتوابل والخضار إلى الارز ويترك مدة خمس دقائق إضافية مع بعضه لتتداخل النكهات ويسكب المندي السعودي بعدها في منسف ويقدم إلى السفرة ” بالهناء والشفاء”.
طريقة طهي المندي الأردني بالدجاج المدخن
يرتبط الطعام بالثقافات المختلفة التي تميز كل منطقة عن سواها، وقد تتفق بعض هذه المناطق بأنواع الأطباق ذاتها ولكنها تختص بطابع وطريقة ترتبط بثقافة المنطقة التي يتم بها طهي طبق المنسف الأردني هو ذاته المنسف الخليجي أي “المندي السعودي” لكنه بنكهة وطريقة وذوق أهل المملكة الأردنية الهاشمية، فقد يتفقون بالمقادير لكن يختلفون بالنكهة والتوابل وطريقة الطهو.
إليكم طريقة التحضير:
- يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء البارد مدة ٢٥ دقيقة ويترك جانباً.
- في وعاء نضع الزيت ويضاف اليه البصل المقطع ويسخن على نار متوسطة حتى يغمق لونه
- يضاف إليه الدجاج المقطع مسبقا والمراد طهيه ويحرك الدجاج حتى يأخذ اللون الذهبي ونعيد تكرار العملية حتى نهاية آخر قطعة منه
- في وعاء آخر يوضع الدجاج المحمر ويضاف إليه التوابل: عودان قرفة وعشر حبات هيل وخمس حبات قرنفل وأربع أوراق غار وربع ملعقة فلفل أسود ونصف ملعقة من الملح.
- يضاف إلى هذا الطبق البهارات التي تريدها حسب رغبتك.
- يغمر الدجاج بالماء ويترك لينضج لمدة لا تقل عن ٣٠ دقيقة ويرفع بعدها الدجاج من المرقة حتى يتم تصفيته.
- يتم وضع الدجاج في صينية الفرن وتشوى داخله وتحميرها حتى نحصل على لونها الذهبي الجميل وتحفظ ساخنة.
- في وعاء اخر نضع المرقة التي قمنا بطهي الدجاج داخلها ونضيف اليها الأرز المراد طهيه مع التوابل “مزيج الزعفران مع ماء الورد ” ونتركه يغلي حتى تجف ماءه تقريبا ونغطيه جيدا ونتركه ينضج مدة ٣٠ دقيقة على نار هادئة جداً وبعد الاستواء يوضع الدجاج المحمر فوقه
- نصنع من ورق الألمنيوم صحناً صغيراً يتم وضع الزيت داخله وتوضع على المنسف بين قطع الدجاج المغطى بها وجه المنسف، على النار نقوم بإشعال قطعة فحم طبيعي حتى تحمر ونضعها داخل الصحن الذي يحتوي الزيت على وجه المنسف حتى يتصاعد منها البخار ونضع عليها غطاء مناسب يحكم الإغلاق على المنسف حتى يتغلغل البخار بالدجاج والأرز ليأخذ نكهة التدخين من قطعة الفحم لنحصل بذلك على طبق المندي بالدجاج المدخن
- ولا ننسى تزيين منسف المندي السعودي بالمكسرات والزبيب ” بالهناء والشفاء”.
- هناك الكثير من الطرق المتعددة لتحضير طبق المندي السعودي العريق واسع الانتشار في كافة المناسبات السعيدة والأفراح والمصالحات واللحظات السعيدة.
- ورغم الاختلاف في طريقة تحضيرها “حسب ثقافة الطهي في كل منطقة ” إلى أنها تتفق بمذاقها الرائع بالإضافة الى نكهة الاجتماع مع الأقران والأقارب والإلتفاف حول مائدة واحدة.
مواضيع قد تهمك: